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出汁上手になろう②
2021.12.07
世界が認める日本の味！
出汁にくわしくなろう
精進料理に育まれた野菜の出汁
日本では、仏教の伝来などにより、
７世紀頃から肉食(牛など)が禁じられるように
なりました。そのため、鎌倉時代の寺院では
精進料理が確立し、季節感のある野菜の
調理法として、干し椎茸やカンピョウなどを使った、
コクのある出汁がつくられました。
「北前船」が広げた昆布の出汁
江戸中期の大坂(現大阪)や京都には、
北海道の昆布が北前船※で大量に運び込まれ、
そのため関西では、昆布を基本とした
出汁が発展しました。
関西の水は軟質で、昆布のうま味が溶け出し
やすかったからともいわれています。
一方、関東(江戸周辺)では、主に魚を中心とした
出汁が用いられており、鰹節もそのひとつです。
※江戸中期から明治の初めにかけて日本海側を航行し物資を運んだ船
つづく…
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