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出汁上手になろう⑤
2021.12.20
世界が認める日本の味！
出汁のおいしさを決める“うま味”
「うま味」はおいしさの大切な要素
「うま味」の主な成分は、
「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」
などで、これらは食べもののおいしさを
決める大切な要素です。
グルタミン酸やイノシン酸の「うま味」を
味わうと、唾液の分泌が促されたり、
おいしいと感じることで食欲がアップしたりします。
うま味成分が含まれる食材は
グルタミン酸は、とくに昆布、トマトや
アスパラガス、ブロッコリーなどの野菜類、
チーズなどの発酵食品、味噌や醤油などの
発酵調味料に多く含まれます。
イノシン酸がほかと比べて多いのは鰹節です。
そしてグアニル酸は、干し椎茸などの
乾燥させたキノコ類に多く含まれています。
つづく…
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